Un surriscaldamento eccessivo dell’impasto danneggia la maglia glutinica, soprattutto se i tempi di lavorazione sono troppo lunghi: Questo accade ad esempio quando si sbaglia l’inserimento dei liquidi come spiegato nel punto precedente. Impastare nuovamente causerebbe un irrigidimento della maglia glutinica, annullando (o quasi) i vantaggi ottenuti dal riposo.
Dopo la lievitazione finale quindi, stendete i panetti con delicatezza e se dovessero presentarsi eccessivamente elastici, basterà aspettare ancora un po’ di tempo per completare la stesura. Nella fase di cottura, la pizza non si gonfia e resta compatta e biscottata tutto questo perchè manipolando troppo a lungo l’impasto avremo la perdita dei gas di lievitazione e la reazione del glutine che indurisce l’impasto. La perdita dei gas di lievitazione è dovuta al ripetuto schiacciamento:
Schiaccia e rischiaccia, i gas che rendevano Un impasto ben fatto, dopo lo staglio e il riposo necessario, se lo abbassi appena e poi lo prendi con due dita della mano destra e due della mano sinistra e lo reggi così per aria si allarga da solo. Certo, non verrà tondo, ma si stenderà da solo senza rompersi.
Non si fa la pizza con la farina per dolci (00 qualsiasi, manitoba o altre varità). La pizza, infatti, a causa dell’alto contenuto in carboidrati, causa ritenzione idrica, ed ecco il motivo per cui se ci pesiamo il giorno dopo averla mangiata, la nostra bilancia segnerà qualche etto in più del solito: Si tratta dei liquidi che abbiamo accumulato.
Meglio mangiare la pizza a pranzo o la sera? In questo caso, l'impasto viene lasciato riposare per giorni, permettendo così ai fogli di proteine di formarsi da soli. Riposare l'impasto è necessario sia per rilassare la rete proteica che hai creato sia per consentire al lievito di farlo esplodere con un po 'di co2.
1 cucchiaino di zucchero. Pizza fatta in casa (credits: Adobe) passiamo alla preparazione del nostro impasto.
Per prima cosa, versiamo l’acqua in un pentolino e lasciamo intiepidire. Dopodiché al suo interno versiamo il lievito di birra fresco e sciogliamo. Mescoliamo il lievito fin quando non si è completamente sciolto nell’acqua tiepida.
In alternativa, siccome la maglia glutinica non resta eternamente formata, ma si dissolve lentamente, dovrai dare tempo all'impasto di rilassarsi nuovamente. La prima regola fondamentale è quella di setacciare la farina, in questo modo non verranno grumi e l’impasto sarà liscio. La quantità di lievito deve essere poca, meglio una lievitazione più lunga e digeribile piuttosto che una lievitazione con troppo lievito.
Con la lievitazione l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito (di solito saccharomyces cerevisiae) che trasforma gli zuccheri disaccaridi in monosaccaridi, liberando acqua e anidride carbonica che rimane intrappolata nella struttura proteica del glutine. Infatti, se non aspetti il tempo necessario perché l’impasto lieviti come si deve, una volta steso, tenderà a ritrarsi come se fosse di gomma. Ma, al contrario, se aspetti troppo sarà più fragile e tenderà a strapparsi mentre stendi le pizze.
Esperto/a di inglese l'autore ha 1. 049 risposte e 56. 405 visualizzazioni della risposta. L'impasto della sera prima che uso il giorno dopo tende a ritirarsi di più e poi magari come ti dicevo tante volte lo trovo fuori dalla vasche e non riesco a capire il perchè visto che uso le stesse quantità di lievito, se esce dalle vasche poi a lavorarlo è dura e la pizza non prende colore e non è buona. Invece l'impasto che faccio e uso.
L’impasto va fatto lievitare almeno 12 ore ma 24 ore è meglio. Dipende anche moltissimo dalla quantità di lievito, dal tipo di lievito, dalla qualità delle farine e dalla temperatura dell’ambiente. In un recipiente di plastica, verso lacqua e cisciolgo dentro il lievito e l'olio, poi faccio scorrere quasi tutta la farina fino a quando non ottengo un impasto ancora appiccicoso.
Successivamente dopo circa 5 min. , ci verso il sale e l'altra farina rimasta e continuo ad impastareper circa 1/4 d'ora. In genere si lascia lievitare la pizza nel frigorifero quando l'impasto è molto umido e la lievitazione è di circa 12 ore. Se non avete tutto questo tempo a disposizione, invece, conservate l'impasto in un grande recipiente di vetro ben oliato e copritelo con un canovaccio pulito.
Il luogo ideale per la lievitazione è il forno spento. La perdita dei gas di lievitazione è dovuta al ripetuto schiacciamento: Schiaccia e rischiaccia, i gas che rendevano l’impasto gonfio, soffice e lievitato scappano fuori facendo tornare l’impasto quasi al volume di partenza e lasciandolo molto più compatto.
Usare le mani e non stendere la pizza con il mattarello non è solo una questione estetica o di rispetto della tradizione, come dicevamo: Un impasto steso meccanicamente può infatti risultare troppo sottile e fragile, ma soprattutto tende a ritirarsi su. La causa di questi disagi non risiede, come si crede, in una lievitazione incompleta, quanto piuttosto in una “maturazione” insufficiente e nella cottura inadeguata dell’impasto.
La questione però non è cosi semplice perché i tre fattori si intersecano fra di loro. Prima di tutto occorre rispettare i tempi di lavorazione.
