L’ammoniaca per dolci è un tipo di lievito molto usato nei dolci e utile per sostituire il lievito negli impasti dolci e salati. Le ricette con ammoniaca per dolci sono ancora tantissime, ma la parola “ammoniaca” associata alla cucina spaventa ancora. L’ammoniaca per dolci altro non è che carbonato di ammonio che a contatto con l’acqua libera anidride carbonica e innesca quindi il processo di lievitazione.
Sebbene l’odore pungente prima e durante la cottura sia uguale a quello dell’ammoniaca per pavimenti, non ha niente a che fare con quest’ultima. L'ammoniaca per dolci altro non è che carbonato d'ammonio, un particolare sale di ammonio dell'acido carbonico: Chiaramente non è neanche lontana parente dell'ammoniaca usata per le pulizie di.
Oltre l’ammoniaca di cui abbiamo parlato, ne esiste in commercio una tipologia che viene utilizzata in ambito culinario per la preparazione dei dolci. Si tratta del carbonato di ammonio, un agente lievitante che viene molto utilizzato in pasticceria. Quando parliamo di ammoniaca per dolci ci riferiamo al carbonato di ammonio che a contatto con un liquido (come l’acqua) libera anidride carbonica innescando il processo di lievitazione:
Vien da sé che l’utilizzo dell’ammoniaca è particolarmente indicato per tutti quei dolci che devono conservarsi leggeri e friabili nonostante richiedano un minimo di lievitazione. L’ammoniaca per dolci è molto utilizzata in pasticceria ed è un prodotto alimentare che non va assolutamente confuso con l’ammoniaca che solitamente utilizziamo per poter pulire casa. Recentemente l’ammoniaca per dolci viene utilizzata al posto del lievito in polvere:
Nei biscotti che hanno una cottura davvero molto lunga è da preferire al lievito per poter permettere la. A cosa serve l’ammoniaca per dolci conosciuta anche con il nome di bicarbonato di ammonio per dolci, questa è un ingrediente davvero utile. Il suo impiego riguarda tutte quelle ricette che prevedono lunghi tempi di cottura, indispensabile per eliminare l’odore pungente, e servono per aiutare nella lievitazione soprattutto dei biscotti.
Ma cos’è l’ammoniaca e perché viene presa di mira? L’ammoniaca è il fertilizzante più utilizzato al mondo. È anche in gran parte sintetica.
Per produrla viene utilizzato circa il 2%. L’ ammoniaca per dolci è una polvere bianca tipo “bicarbonato” che viene utilizzata in pasticceria per conferire friabilità ai biscotti. Da un punto di vista chimico infatti, l’ammoniaca per dolci è del “carbonato d’ammonio”, un agente lievitante.
Grazie ad un particolare processo chimico, quando raggiunge temperature che superano i 35 gradi, l’ammoniaca per dolci si decompone producendo vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca gassosa. Questo processo permette che nell’impasto in cui utilizziamo questo agente lievitante si formino delle bollicine che indicano una lievitatura davvero eccellente. L’ammoniaca per dolci è il carbonato d’ammonio, un sale di ammonio dell’acido carbonico.
Con l’ammoniaca per dolci avviene più o meno la stessa cosa: In presenza di acqua avviene una liberazione di co2. La differenza è che nel primo caso nell’impasto rimangono residui di acido tartarico.
Oggi vediamo il bicarbonato d’ammonio, un agente lievitante un po particolare, chiamato comunemente ammoniaca per dolci (sebbene non sia esattamente la stessa cosa). Il bicarbonato d’ammonio si usa generalmente in dolci molto asciutti come la pasta frolla o piuttosto alveolati come i savoiardi (per facilitarne l’evaporazione dell’ammoniaca). L’ammoniaca favorisce la reazione di maillard, rendendo i dolci più scuri.
E sì, l’ammoniaca che usiamo per decerare i pavimenti e sgrassare la cucina è ammoniaca gassosa disciolta in acqua. Il cremor tartaro è un sottoprodotto della produzione del vino , ma si estrae anche dal tamarindo. È un agente debolmente lievitante e stabilizzante.
Ideale per la preparazione di biscotti secchi, croccanti e friabili a lungo, con forma e gusti diversi, come ad esempio ciambelline, cantucci, occhietti di marmellata. Ingredienti agente lievitante (carbonato acido di ammonio (e 503ii)), aroma, agente antiagglomerante (carbonati di magnesio (e 504)), stabilizzante (sali di sodio, di potassio e di calcio degli acidi grassi (e 470a)). Rebecchi acquista ora il nome chimico è bicarbonato di ammonio ed è un agente lievitante.
Si aggiunge ai biscotti perché migliora le performance dell’impasto durante.
