Il fusello [1] o girello di spalla è un muscolo della spalla dei bovini. È separato dall'osso scapolare da un altro taglio chiamato cappello del prete. Si presenta come un cono allungato, da qui il nome fusello.
È un ottimo ingrediente per bolliti e spezzatini; La sua consistenza consente un taglio preciso delle fette da presentare sul piatto. Il cappello del prete viene spesso chiamato “arrosto alla vena”, sia per la modalità di cottura spesso utilizzata che per la vena centrale di connettivo che divide longitudinalmente i due muscoli piatti che lo caratterizzano.
Il prete (o cappello del prete) è un insaccato tipico della bassa parmense e piacentina. Il nome deriva dalla forma che ricorda appunto il cappello del prete. Si tratta di carne di suino (per la precisione la spalla delle zampe anteriori) chiuso nella cotenna del maiale.
Il nome cappello del prete deriva dalla somiglianza coi cappelli usati dai preti a fine ottocento. E’ noto anche col nome di sora, almone o armone, sottopaletta o arrosto della vena a seconda della zona geografica in cui ci si trova. La copertina, o sottopaletta, conosciuta con il più caratteristico nome di cappello del prete (da non confondere con il famoso salume romagnolo), si ricava dalla parte anteriore della spalla.
Questo taglio di carne, chiamato anche fesone di spalla, polpa di spalla, scorza di spalla o semplicemente spalla a seconda della regione italiana in cui ci si trova, viene preparato in quattro modi principali: Cappello del prete arrosto. Il cappello del prete è un taglio di carne molto utilizzato nella cucina italiana tradizionale.
La parte del bovino che viene identificata con questo nome è la spalla. Merito della sua forma triangolare, che ricorda proprio il tricorno, caratteristico copricapo utilizzato dai preti. I nomi del cappello del prete
Si usano entrambe per spezzatini o per preparare carne trita. Fusello, cappello del prete, fesone di spalla e brione (o polpa di spalla): Il cappello del prete corrisponde ai muscoli della spalla, fesone e brione sono le parti direttamente contigue.
Il fusello si trova tra il cappello del prete e il collo. L’aletta è un taglio chiamato anche cappello del prete e viene dalla spalla dell’animale, dal taglio ricavato dalla copertina di spalla. Si trova nella parte anteriore dell’animale ed è adatto per realizzare bolliti, gulash e spezzatini.
I tagli di terza categoria: Il campanello è un taglio di carne bovina di terza categoria. È un taglio del posteriore del bovino, situato dietro la tibia.
Insieme alla copertina di spalla, è il taglio che viene venduto con la denominazione carne gommosa da brodo o da spezzatino. Il cappello del prete deve il nome peculiare alla forma triangolare che lo caratterizza simile a quella di un cappello ecclesiastico ottocentesco e la sua bontà è apprezzata da ogni vero intenditore la sua origine Il cappello del prete (chiamato anche spalla o polpa di spalla) è un taglio di carne bovina che proviene dai muscoli della spalla dell’animale e che viene utilizzato per preparare arrosti, spezzatini, bolliti e brasati.
Il nome deriva dalla sua forma che ricorda il cappello che veniva usato dai preti. Il chuck è il collo del bovino, da noi corrisponde indicativamente a due tagli: Il reale e il cappello del prete, (o copertina di spalla).
E’ un taglio di seconda categoria, ricco di tessuto connettivo e grasso; La tradizione culinaria italiana lo considera ottimo per il bollito, per i piatti in umido e per la carne macinata.
